تختلف طريقة عمل الكبيبة أو الكِبة من وصفة لأخرى إما في المكونات أو في طريقة التسوية، ولكن نظرًا لتميز هذه الوصفة ننصح بتجربة طريقة عمل الكبيبة بوصفة بلاد الشام والتي تعتمد في الأساس على البرغل واللحم المفروم إلى جانب مجموعة من الإضافات التي تختلف حسب الطريقة.
طريقة عمل الكبيبة اللبنانية
المكونات:
الحشوة تحتاج إلى:
- بصلة متوسطة الحجم.
- ربع كيلو لحم مفروم قليل الدهون.
- ملعقة كبيرة زيت زيتون.
- نصف ملعقة صغيرة بهارات.
- ربع ملعقة صغيرة قرفة.
- ملح وفلفل حسب الرغبة.
- ثلث كوب من الصنوبر المحمص.
عجينة اللحم تحتاج إلى:
- كوب ونصف برغل ناعم.
- كوبين من الماء.
- بصلة كبيرة.
- نصف كوب من أوراق النعناع.
- حوالي 700 جرام من اللحم المفروم ناعم.
- ملعقتين صغيرتين من الكمون.
- نصف ملعقة صغيرة من البهارات.
- ملح وفلفل أسود حسب الرغبة.
- زيت غزير للقلي.
طريقة التحضير:
- نحضر مصفاة ونفرد بها قماشة من الشاش ثم نضع المصفاة في وعاء ثم نغطي البرغل بالماء الدافئ ونتركه منقوعا في الماء لمدة نصف ساعة، وبعدها نرفع قطعة القماش بالبرغل من الماء ونصفيه من الماء عن طريق عصر البرغل في القماشة حتى نتأكد من تخلصه من الماء الزائد.
- نسخن زيت الزيتون في مقلاة بحجم مناسب لتحمير البصلة المفرومة فرما ناعما حتى تذبل، ثم نضيف اللحم المفروم ونقلب لفك التكتلات، ونستمر بذلك حتى يتحول لون اللحم إلى البني، وبعدها نضيف البهارات والملح والفلفل والقرفة مع التقليب لتمام الاختلاط، ثم نرفع الخليط عن النار ونضع الصنوبر المحمص ونقلبه وتترك الحشوة جانبًا حتى تبرد.
- في محضر طعام أو كبة نضع كل مكونات عجينة اللحم ماعدا اللحم والبهارات، ونشغل الكبة أو محضر الطعام على أعلى سرعة حتى نحصل على مزيج شبيه بالبيورية أو البطاطس المهروسة، وبعدها نقوم بإضافة اللحم بالتدريج مع الخفق ويستمر ذلك حتى الحصول على ما يشبه العجينة.
- نقوم بتبليل اليد بالماء ونقسم عجينة اللحم إلى قطع بحجم البيضة، وباستخدام اليد المبللة بشكل دائم نقوم بتشكيل العجينة على شكل أشبه بكرة مجوفة سمك جدارها حوالي نصف سم، ثم في التجويف داخل اللحم نضع ملعقة كبيرة من الحشوة ونقوم بإغلاق العجينة وتشكيل حبة الكبيبة على شكل بيضاوي أو على شكل مغزلي.
- في وعاء عميق نسخن زيت القلي ويراعى أن يكون زيتا غزيرا ونقوم بقلي حبات الكبيبة حتى تصبح بنية اللون، ثم تخرج من الزيت وتوضع على ورق المطبخ للتخلص من الزيت الزائد وتقدم ساخنة.
طريقة عمل الكبيبة المشوية
المكونات:
عجينة اللحم وتحتاج إلى:
- حوالي نصف كيلو من لحم الماعز المفروم خالٍ من الدهون أو لحم فخذ البقر.
- كوب ونصف من البرغل الناعم وكوب من البرغل الخشن.
- بصلة حمراء متوسطة.
- أوراق ربع حزمة نعناع طازج.
- أوراق بردقوش اختياري.
- نصف ملعقة صغيرة من القرفة.
- ملح حسب الرغبة.
- ربع ملعقة من السبع بهارات.
- 4 مكعبات من الثلج أو ما يعادلها من الثلج المجروش.
أما الحشو فيحتاج إلى:
- حوالي 150 جراما من دهن الماعز أو البقر.
- نصف بصلة حمراء متوسطة الحجم.
- نصف حزمة بقدونس طازج ويراعى التخلص من السيقان.
- نصف حزمة نعناع طازج ويراعى التخلص من السيقان.
- ملح وشطة حسب الرغبة.
طريقة التحضير:
- في محضر طعام أو كبة نضع كل مكونات عجينة اللحم ماعدا البرغل ونخفق المكونات لمدة من دقيقتين إلى 3 دقائق أو حتى نحصل على خليط شبيه بالبيوريه أو البطاطس المهروسة.
- نغسل البرغل ونجففه باستخدام مناديل المطبخ الورقية ثم نعجنه باليد مع الخليط السابق ثم يعاد خفقه في محضر الطعام أو الكبة حتى نحصل على عجينة يمكن تشكيلها.
- نقطع الدهن إلى مكعبات صغيرة ويفضل أن تكون مجمدة ثم نضعها في محضر الطعام أو الكبة مع باقي مكونات الحشوة ونخفقها على سرعة عالية لمدة من 3 إلى 5 دقائق.
- على ورق استرتش أو بلاستيك مبلل بالماء وبعد تبليل اليد نقوم بأخذ قطعة من عجينة اللحم ونفردها على الورق في شكل قرص سمكه 2 سم ونضع في المنتصف من ملعقة إلى ملعقة ونصف من الحشوة.
- نأتي بطبق أو وعاء دائري مجوف بحجم مناسب، ونبطنه بطبقة من الاسترتش أو البلاستيك المبلل بالماء ونأخذ قطعة من عجينة اللحم ونفردها في الوعاء بحيث تغطي القاع والأجناب بسمك 2 سم مما يساعد في تشكيل ما يشبه القبة.
- الآن نأخذ القالب ونضعه على العجينة والحشوة ونضغط حتى تتشكل حبة الكبيبة الشبيهة بالقبة، ونستمر بهذا ونرص حبات الكبيبة على ورق ألومنيوم مدهون بالزيت.
- يفضل إدخال حبات الكبيبة إلى الفريزر قبل التسوية، تخرج من الفريزر مباشرة إلى المشواة أو الفرن وتحتاج من 30 إلى 40 دقيقة لتنضج وبعدها تقدم ساخنة.
طريقة حفظ الكبيبة
يسهل حفظ الكبيبة في المجمد لمدة يمكن أن تصل إلى 6 أشهر فقط يتم تجهيزها وتشكيلها أيًا كان الشكل الذي تفضلونه سواء كانت الكبيبة للشوي أو القلي، وبعدها نقوم بإدخال حبات الكبيبة مفردة إلى الفريزر حتى تتجمد ثم نقوم برصها في الأكياس أو الأطباق الفويل، ويفضل أن توضع طبقة من البلاستيك أو الاسترتش بين صفوف الكبيبة لمنع التصاقها.
تسوية الكبيبة المحفوظة لا تحتاج إلى فك تجميدها وإنما يتم إخراجها من الفريزر إلى الطهي مباشرة سواء للقلي أو للشوي.