المنفحة.. ما هي وكيف تستخدم في صناعة الجبن؟

تعرف المنفحة بأنها مجموعة من الإنزيمات التي تم إنتاجها في معدة الحيوانات الثديية مثل إنزيم البروتياز والبيبسين والليباز وتستخدم في صناعة الجبن من خلال فصل اللبن، وإليك في هذا المقال أهم أنواع المنفحة وطريقة استخدامها في صنع الجبن.

كيفية استخراج المنفحة من أمعاء الأبقار

يتم استخراج المنفحة من الغشاء المخاطي الموجود في عجول الأبقار أو الماعز، ويفضل التي تتغذى على الحبوب أو الأعشاب، حيث تحتوي المنفحة على نسبة عالية من البيبسين ولكنها لا تحتوي على كيموسين، كما أنها تحتوي على نسبة عالية من البيبسين، ويتم وضعها في الماء المالح والخل طوال الليل، حتى تصلح لتخثر كمية من اللبن تصل إلى أربع لترات منه.

أنواع المنفحة

يمكن تصنيع الجبن من خلال استخدام أنواع مختلفة من المنفحة وهي:

المنفحة المستخرجة من معدة الحيوانات

تعد تلك الطريقة الأقدم حيث تؤخذ من معدة العجول الصغيرة التي تم ذبحها من أجل إنتاج اللحوم، وعلى الرغم من ذلك يبتعد النباتيون عن تناول الجبن المصنوع من المنفحة الحيوانية.

المنفحة النباتية

يتم تصنيع المنفحة النباتية من الشوك البري أو الخرشوف أو نبات القراص، حيث تغمر تلك النباتات في الماء لاستخلاص إنزيم الكيموسين اللازم لصناعة الجبن.

المنفحة الميكروبية

تتم من خلالها عملية تخثر اللبن نتيجة لنمو الفطريات أو الخميرة في المختبر، وهي تمتاز بأنها أقل تكلفة، كما أنها مناسبة للاستخدام من قبل النباتيين وتمتد فترة صلاحيتها إلى فترة طويلة يمكن أن تصل إلى سنتين.

طريقة صناعة الجبن بواسطة المنفحة

نقوم بإضافة الكفير وهو نوع من الخمائر إلى اللبن، ثم اتركيه لمدة ساعة أو ساعتين على درجة حرارة 100 درجة فهرنهايت، كما يمكنك أيضًا تركه على درجة حرارة منخفضة حتى يتحول إلى الجبن الصلب.
قومي بإضافة المنفحة إلى مقدار الماء مع التقليب مع إيقاف تشغيل الموقد لتلاحظي أن المنفحة قد خثرت اللبن، ثم قومي بتقطيع الجبن المتخثر إلى مكعبات متساوية مع تحريكها برفق، مع الاحتفاظ بها في درجة حرارة منخفضة لمدة عشر دقائق تقريباً للحصول على الجبن الطري ولمدة نصف ساعة للحصول على الجبن الصلب والاحتفاظ بها في ما لا يزيد عن 110 درجة فهرنهايت.
ضعي الجبن المتخثر في قطعة قماش قطني على مصفاة، ثم قلبيها برفق بواسطة ملعقة، ثم أضيفي عليها مقدارا من الملح، حيث يساعد على استخلاص الرطوبة، ثم قومي بجمع الخثارة من قطعة القماش واضغطيها على شكل كرة للتخلص من السائل الزائد، ثم قومي بتعليقها حتى تتمكني من تقطيره لمدة يوم تقريبًا.
أعيدي لف الجبن المتخثر يوميًا بقطعة قماش قطنية وجافة للتخلص من الرطوبة الزائدة، واحتفظي بها في درجة حرارة الغرفة بعيدًا عن الحشرات، وبعد أن تجف قطعة القماش تمامًا، يمكنك تخزين الجبن وتناوله، حيث يمكن أن يستغرق إعداده حوالي خمسة أيام.
ومن خلال تلك الطريقة تقوم المنفحة بفصل خثارة الجبن من مصل اللبن السائل، لنلاحظ وجود تكتل في تلك الخثارة بسبب تكون بروتين الكازين، حيث تؤدي إلى حدوث انقسام في جزيئات الكازين والعمل على تخثرها إلى كتل كبيرة، لذا يقوم صانعو الجبن بالتخلص من مصل اللبن السائل أثناء ضخ تلك المنفحة، وهو يحتوي على الماء والدهون والبروتين واللاكتوز والمعادن وحمض اللاكتيك.

مواد تساعد على تخثر الجبن

تتوفر مواد وأحماض تساعد على صناعة الجبن مثل حمض الستريك وحمض اللاكتيك التي تعمل كمخثرات للجبن، ولكن يراعى استخدامها بكميات معتدلة حتى لا تؤثر سلبًا على الصحة، ويقوم الخل المنزلي أو عصير الليمون بنفس وظيفة تلك المواد المخثرة، فلديها مستويات حموضة تساعد على صنع العديد من الأجبان الطرية.